方便面面团复合压延
复合压延有两个作用,一是使面团中的面筋网络结构达到均匀分布,二是使面团成型。面团从供给机进入预压机压成厚片后进入复合压片机辊轧成面带,面带由5~6组直径逐步缩小、转速逐步增加的压延轧辊顺次压延到所需厚度(O.8~1.Omm),面带在通过每组压辊时厚度逐步减小,面团组织逐步分布均匀,强度逐步提高。复合压延后的面片厚度对后工段的工艺参数有影响,对面条的复水性能和面块的耐压强度也有较大影响。各种不同品种的方便面应根据其产品的特点控制不同的厚度,其中以杯装面最薄,大致是0·3mm,因为它是冲泡型方便面,袋装的煮食型油炸面为1~2mm,软面及炒面1·2mm以上。较厚的面片切成的面条直径较粗,蒸煮时它的中心部位较难成熟,相同的蒸煮时间及蒸汽压力条件下,面条的糊化度较低,因此油炸时间就要相应延长,否则面条的黏弹性不够,油脂吸收率高,复水时间长。但较厚的面片亦会使单位时间内的产量比较高。
方便面的特点是快熟,因此复水性能自然是重要的质量指标。在各种工艺参数不变的情况下,面片厚度与蒸煮时间、油炸温度及复水时间的关系,在面片复合压延过程中,一定要掌握各对辊筒之间的间距,以逐步压薄为原则,严格控制面片的压延比(有两种计算方法,一是指压片前面片的厚度与压片后的比例;另一种是指压片后的厚度比压片前减薄的百分比),这样每次受到的挤压力基本接近,就会使面片逐步趋向于表面光滑,层次清晰整齐,结构均匀,制成的面条粗细一致。做好的面团需要放在恒温仓库进行储藏,以便使面的柔软性及劲道更好。
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